Chọn gạo là việc tôi làm kỹ nhất, vì xôi ngon hay không quyết định ngay từ bao gạo. Tôi là Đản, hai vợ chồng bán xôi mấy năm, mà khâu chọn gạo thì học mãi mới quen. Bán xôi tuy vất vả, dậy sớm ngủ muộn, nhưng mỗi lần khách khen xôi dẻo, thơm là lại thấy vui, thấy có động lực để giữ nghề. Cũng vì thích tìm hiểu về gạo, về cách đồ xôi sao cho ngon mà tôi hay hỏi han các cô các bác lâu năm trong làng, rồi viết lại những gì mình biết được qua bài này, mong chia sẻ với những ai cũng yêu thích món xôi quê mình.
Khoảng ba giờ sáng, khi cả thành phố còn đang chìm trong giấc ngủ say, làng Phú Thượng đã bừng tỉnh bởi ánh điện từ những ô cửa sổ và tiếng nồi niêu loang choang vang lên lúc gà chưa kịp thức. Đi dọc các con ngõ nhỏ của làng Gạ xưa, mùi nếp mới đồ dậy lên thơm nồng, quện vào cái se lạnh của gió sông Hồng, tạo nên một nhịp sống tất bật nhưng rất đỗi ấm áp. Đó là lúc những chõ xôi khổng lồ bắt đầu tỏa khói nghi ngút, chuẩn bị cho hành trình len lỏi khắp các phố phường thủ đô. Trong câu chuyện bên lề những mẹt xôi ấy, người ta thường nhắc đến một cái tên vừa lạ vừa quen: nếp dâu keo. Vậy thực chất nếp dâu keo là gì và tại sao nó lại được coi là báu vật của làng nghề truyền thống này?
Giải đáp: Nếp dâu keo là gì?
Để hiểu rõ nếp dâu keo là gì, chúng ta cần ngược dòng thời gian về với những cánh đồng trù phú ven sông Nhị Hà (sông Hồng) của làng Gạ xưa. Theo lời kể của các bậc cao niên và tư liệu làng nghề, nếp dâu keo là một trong hai loại gạo nếp thượng hạng (cùng với nếp cái hoa vàng) được người dân làng Gạ trồng trên những dải đất phù sa màu mỡ để chuyên dùng cho việc đồ xôi.
Nếu như nếp cái hoa vàng nổi tiếng khắp vùng đồng bằng Bắc Bộ bởi hạt tròn, mẩy, màu trắng đục và mùi thơm dịu nhẹ đặc trưng, thì nếp dâu keo lại mang trong mình hồn cốt riêng của đất bồi ven sông. Đây là giống lúa nếp bản địa, gắn liền với nền văn minh lúa nước và những mùa lúa trĩu bông ven đê. Đặc điểm của nếp dâu keo là sự "keo" dính tự nhiên, hạt gạo khi nấu chín không chỉ dẻo mà còn có độ kết dính rất tốt, giữ được hương vị ngọt thanh và hương thơm bền bỉ.
Xưa kia, nhờ nước mát của dòng Nhị Hà và lớp phù sa bồi đắp hàng năm mà cánh đồng làng Gạ luôn xanh ngắt, cho ra đời những hạt nếp dâu keo thơm ngát. Chính nguồn nguyên liệu thượng hạng tại chỗ này đã đặt nền móng cho nghề đồ xôi của làng phát triển rực rỡ suốt hàng trăm năm qua.
Vùng đất Nhị Hà và cái nôi của giống nếp quý
Làng Gạ (nay thuộc phường Phú Thượng, quận Tây Hồ) nằm ở vị trí địa lý đặc biệt dọc theo triền đê sông Hồng. Câu ca xưa "Làng Gạ có gốc cây đề, có sông tắm mát, có nghề thổi xôi" đã khái quát trọn vẹn vẻ đẹp và tâm thế của một làng nghề nghìn năm tuổi.
Mối quan hệ giữa đất và cây lúa ở đây là mối quan hệ cộng sinh diệu kỳ. Phù sa sông Hồng không chỉ làm đất thêm phì nhiêu mà còn truyền vào hạt gạo nếp dâu keo cái vị ngọt đậm đà mà hiếm nơi nào có được. Người thợ làm xôi Phú Thượng luôn tự hào rằng, chính sự kết hợp giữa giống nếp quý dâu keo và kỹ thuật chế biến tỉ mỉ đã tạo nên một "bản giao hưởng hương vị" khó quên cho thực khách.
Hiện nay, dù Phú Thượng đã trở thành phường, triền đê ngày nào đã là đường lớn tấp nập, nhưng mùi gạo mới vẫn bền bỉ lừng lên trong từng ngách nhỏ mỗi sớm mai. Nghề xôi không chỉ là sinh kế mà còn là niềm tự hào di sản gắn liền với mảnh đất ven sông này.
Tại sao xôi Phú Thượng lại chọn nếp dâu keo và nếp cái hoa vàng?
Trong nghệ thuật đồ xôi của làng Gạ, khâu chọn gạo quyết định đến 70% thành công của một mẻ xôi. Các nghệ nhân làng nghề luôn cực kỳ khắt khe trong việc lựa chọn nguyên liệu. Gạo phải là loại mới nhất, hạt đều, không bị gãy nát hay lẫn gạo tẻ.
Hạt nếp dâu keo và nếp cái hoa vàng đáp ứng được những tiêu chuẩn khắt khe nhất của người Phú Thượng. Khi nấu chín, chúng cho ra hạt xôi căng bóng, trong veo, không bị nát mà vẫn giữ được độ mềm dẻo tuyệt vời ngay cả khi đã để nguội. Đặc biệt, độ ngọt tự nhiên của những giống nếp này giúp người nấu không cần thêm quá nhiều đường mà vẫn khiến thực khách cảm nhận được vị thanh khiết của lúa mới.
Nhiều nghệ nhân chia sẻ rằng, bí quyết để xôi ngon là phải am hiểu tận tường từng loại gạo để có cách xử lý phù hợp. Gạo sau khi chọn kỹ sẽ được vo nhẹ tay và ngâm trong khoảng 15 đến 20 tiếng tùy loại. Quá trình ngâm kéo dài này giúp hạt gạo thẩm thấu đủ nước, khi đồ sẽ chín đều từ trong ra ngoài và đạt được độ bóng mịn hoàn hảo.
Bí mật đằng sau kỹ thuật đồ xôi "hai lửa" trứ danh
Nếu gạo nếp dâu keo là "phần xác" thì kỹ thuật "đồ hai lửa" chính là "phần hồn" của xôi Phú Thượng. Đây là công đoạn đòi hỏi sự kiên nhẫn và kinh nghiệm tích lũy qua nhiều thế hệ.
Thông thường, người làng Phú Thượng sẽ bắt đầu đồ xôi lần một từ buổi chiều hôm trước. Gạo được đồ chín tới để định hình hạt xôi ban đầu. Sau lần đồ này, xôi được trút ra những rổ lớn, dùng đũa xới tơi để thoát bớt hơi nóng và để nguội.
Đến khoảng 2-3 giờ sáng hôm sau, người thợ lại trở dậy thực hiện công đoạn "vẩy nước" bí truyền. Một lớp nước mỏng (đôi khi có thêm nước cốt dừa hoặc mỡ gà) được vẩy đều lên bề mặt xôi đã nguội để tạo độ ẩm. Sau đó, xôi mới được đưa vào chõ đồ lần hai cho đến khi đạt độ dẻo thơm nhất.
Chính bí quyết đồ xôi phú thượng này giúp hạt nếp dẻo nhưng vẫn tơi, không bị dính bết và đặc biệt là giữ được chất lượng ổn định suốt cả ngày bán. Việc sử dụng chõ gỗ truyền thống cũng là một cách để giữ trọn hương vị nguyên bản của nếp dâu keo, hạt xôi chín bằng hơi nước nóng mà không tiếp xúc trực tiếp với nước nên không bị nhão.
Các loại xôi truyền thống làm từ nếp làng Gạ
Từ nguồn nếp dâu keo và nếp cái hoa vàng thượng hạng, người dân Phú Thượng đã sáng tạo ra một "thế giới xôi" vô cùng phong phú về chủng loại và màu sắc.
- Xôi xéo: Một trong những sản phẩm đạt chuẩn 4 sao OCOP của làng. Sự kết hợp giữa sắc vàng của nghệ, vị bùi của đậu xanh giã nhuyễn và chút hành phi vàng rộm tạo nên một món quà sáng đầy tinh tế.
- Xôi gấc: Mang sắc đỏ tươi óng ả từ thịt quả gấc chín, tượng trưng cho sự may mắn và hạnh phúc. Đây là loại xôi không thể thiếu trong các mâm cỗ trang trọng hay dịp lễ Tết.
- Xôi vò: Loại xôi đòi hỏi kỹ thuật cao, hạt nếp phải được bao phủ đều bởi một lớp đậu xanh mịn màng, rời từng hạt nhưng khi ăn lại rất dẻo và bùi.
- Xôi đỗ xanh và xôi lạc: Những món ăn dân dã, quen thuộc hàng ngày của người Hà Nội, tôn vinh vị ngọt nguyên bản của hạt nếp dâu keo.
- Xôi ngũ sắc: Một tác phẩm nghệ thuật ẩm thực được tạo ra hoàn toàn từ nguyên liệu tự nhiên như lá dứa (màu xanh), lá cẩm (màu tím), nghệ (màu vàng) và gấc (màu đỏ).
Mỗi loại xôi lại được gói ghém cẩn thận trong lá sen thơm vào mùa hè, hoặc lá dong, lá chuối tươi vào các mùa khác. Hình ảnh những gói xôi nóng hổi, phảng phất mùi lá dân dã trên đôi gánh của các mẹ, các chị đã trở thành một phần ký ức không thể thiếu của người yêu Hà Nội.
(Theo: Báo Nhân Dân)
Nghề xôi Phú Thượng: Từ món quà quê đến Di sản Quốc gia
Trải qua hàng trăm năm thăng trầm, nghề nấu xôi ở Phú Thượng không hề mai một mà ngày càng khẳng định được giá trị văn hóa sâu sắc. Năm 2016, Phú Thượng chính thức được công nhận là Làng nghề truyền thống. Và một dấu mốc lịch sử quan trọng đã đến vào đầu năm 2024, khi "Nghề làm xôi Phú Thượng" chính thức được ghi danh vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.
Vinh dự này không chỉ là sự công nhận cho sự khéo léo của các nghệ nhân mà còn là trách nhiệm trong việc bảo tồn hệ thống tri thức dân gian về ẩm thực của cha ông để lại. Xôi Phú Thượng nay không còn chỉ xuất hiện ở các chợ truyền thống mà đã góp mặt trong những sự kiện ngoại giao quốc tế lớn, như Hội nghị thượng đỉnh Mỹ - Triều năm 2018, chinh phục cả những thực khách và phóng viên nước ngoài khó tính nhất.
Hiện nay, làng có khoảng 600 hộ gia đình đang ngày đêm "thổi lửa" giữ nghề. Những gánh xôi đời người không chỉ giúp các gia đình vượt qua đói kém xưa kia mà nay đã trở thành hàng hóa có giá trị kinh tế cao, giúp người dân làm giàu và lan tỏa nét đẹp văn hóa Thăng Long đi muôn nơi.
(Theo: Trang thông tin điện tử phường Phú Thượng)
Nhịp sống làng nghề và tâm tình người giữ lửa
Nấu xôi là một nghề cực nhọc, đòi hỏi sự cần cù và tỉ mỉ "thức khuya dậy sớm". Để có được những đĩa xôi dẻo thơm phục vụ buổi sáng, mọi khâu chuẩn bị từ vo gạo, ngâm đậu, rửa lá đều phải được hoàn tất tinh tươm từ chiều tối hôm trước.
Người dân Phú Thượng quan niệm mỗi hạt xôi ra lò là kết tinh của tình yêu nghề và sự trân trọng hạt gạo. Nhiều gia đình trong làng, như nhà bác Thảo hay nhà bác Dậu, đã bán xôi qua nhiều năm, con cái lớn lên rồi cũng nối nghiệp cha mẹ mà giữ nghề. Có người đi làm nơi khác một thời gian rồi vẫn quay về bán xôi, vì với họ, xôi làng mình nấu vẫn là ngon nhất, thân thuộc nhất.
Lễ hội xôi Phú Thượng được tổ chức hàng năm vào ngày mùng 8 tháng Giêng không chỉ để tưởng nhớ công ơn thần Khai Nguyên mà còn là dịp để những người con xa quê quy tụ, cùng nhau thi thổi xôi và ôn lại truyền thống làng nghề. Đây chính là mạch ngầm văn hóa bền bỉ, giúp Phú Thượng giữ được bản sắc giữa nhịp sống đô thị hóa hối hả.
(Theo: Ebook Xôi Phú Thượng – Di sản ẩm thực Hà Nội)
Lời kết
Hy vọng bài viết này đã giúp bạn giải đáp được câu hỏi nếp dâu keo là gì cũng như hiểu thêm về những giá trị di sản quý báu đằng sau mỗi chõ xôi Phú Thượng. Nếu một lần ghé thăm thủ đô, đừng quên thưởng thức một gói xôi nóng hổi từ làng Gạ để cảm nhận trọn vẹn cái tâm của người thợ và vị ngọt của đất trời ven sông Hồng.